lunes, 18 de diciembre de 2017

Ají no Nanban-zuke... el triunfo de la fritura y el escabeche ibérico en tierras niponas




 Uno de mis pescados favoritos, a pesar de su humildad, su menor popularidad respecto de otras especies y la incomprensión que suelen generar entre los comensales el afilado blindaje óseo de su cola y sus abundantes espinas es el plateado jurel... Pero su carne es tan soberbia, que todo se le disculpa...

Igual deben de pensar en Japón, para cuyos habitantes, la mayor delicia procedente del mar son los jurelillos pequeños (Ají), poco más largos que un dedo, que allí devoran a millones principalmente en forma de 'Aji no Nanban-zuke' (jurelillos escabechados al estilo Nanban): pasados por harina y bien friticos y cubiertos de una marinada de verduras, o bien en fileticos abiertos y sin espinas, rebozados en la famosa harina panko y fritos bien crujientes... Buen gusto el de los nipones para el jurel y cómo sacarle el mejor partido...mmmmm.... 

Y ahora, veamos el origen del Nanban - zuke o "marinada o escabeche al estilo Nanban". Nanban es una antigua palabra, derivada de otra china, 'nanman', que significa "pueblos del Sur" y que los nipones aplicaban a los chinos y al resto de pueblos asiáticos, aunque con el tiempo adquirió un significado peyorativo: "bárbaros del Sur". Cuando los portugueses , españoles y holandeses llegaron a Japón por primera vez como misioneros, marinos y comerciantes en el siglo XVI , fueron llamados 'Nanban, porque arribaron al Japón procedentes del Sur.

En Japón , el término ha perdido su sentido xenófobo y ofensivo original, y se emplea hoy en día para describir las cosas novedosas e interesantes que fueron traídos por los Nanban europeos, en particular en cuestiones de alimentación. 

El Nanban - zuke es uno de los métodos de cocción novedosos introducidos en Japón hace unos 400 años, en un doble aspecto: por un lado, la cebolla y la guindilla eran ingredientes ajenos a los japoneses de la época e introducidos desde China; y por otro, el freír los alimentos con aceite y luego marinar (zuke) la carne frita o el pescado en vinagre, dos nuevos métodos de cocción propios de españoles y portugueses, ajenos hasta entonces a la culinaria nipona de la época... Y que equivalen a una especie más rudimentaria y sencilla de pescaíto frito en escabeche.

 ¡Qué ricos los jureles siempre, y más como Ají no Nanban-zuke...!

2 comentarios:

Conde de Salisbury dijo...

Yo siempre he sido más de carne que de pescado. Aun así mi más cordial felicitación para estas fiestas y la entrada del nuevo año. Zorionak!

sushi de anguila dijo...

Eskerrik asko, Earl... Igualmente le deseo unas felices fiestas y un venturoso 2018.